La Ricetta Fregola con arselle o vongole

La ricetta Fregola con arselle non richiede particolare esperienza con i fornelli, é un piatto semplice da preparare in casa.

La fregola con arselle è uno dei piatti più antichi della tradizione culinaria sarda e rappresenta l’essenza della cucina povera dell’isola. Le arselle, infatti, sono molluschi che si trovano in abbondanza lungo le coste sarde e rappresentano una fonte di cibo preziosa per le popolazioni locali.

E’ in assoluto uno dei piatti più richiesti e proposti dai locali sardi non solo in estate ma tutto l’anno.

Prima di cominciare a spiegarvi come si cucina la fregola vorrei precisare la differenza tra vongola e arsella, quest’ultima chiamata anche tellina.

Che Differenza c’è tra Vongole e Arselle?

La differenza tra vongole e arselle è ben evidente: la vongola è solitamente più grande con una forma arrotondata e delle rigature, l’arsella invece rimane più piccola ed è liscia e lucida.
Per quanto riguarda il nome scientifico la vongola fa parte della famiglia delle Veneridae, l’arsella invece della famiglia delle Donacidae.

Ingredienti per 4 persone circa

• Fregola Sarda 400gr
• Arselle o vongole 800gr
• Olio EVO 2 cucchiai
• Aglio 2 spicchi
• Prezzemolo quanto basta
• Sale per l’acqua
• Vino bianco per sfumare (a piacimento, non indispensabile)
• Peperoncino poco (a piacimento, non indispensabile)
• Bottarga (a piacimento, non indispensabile)
• Pomodori pelati o passata 400gr per la variante al sugo rosso
• Zafferano una bustina o qualche pistillo (non indispensabile) per la variante al sugo rosso

Procedimento ricetta Fregola con Arselle

• Per primissima cosa dobbiamo assicurarci che le arselle siano ben spurgate e pulite. Quindi procediamo a far aprire le arselle.
• Prepariamo il trito di aglio e prezzemolo, mi raccomando molto fine.
• In un tegame abbastanza largo mettiamo un cucchiaio d’olio, uno spicchio di aglio schiacciato e un po del trito di prezzemolo e aglio. Accendiamo a fuoco basso e appena inizia a sfrigolare l’olio versiamo le arselle. Mettiamo il coperchio, giriamo ogni tanto e facciamo aprire tutte le arselle. Dopo aver messo le arselle volendo potete anche aggiungere un mezzo bicchiere di vino bianco, meglio vermentino.
• Quando le arselle si saranno aperte dobbiamo spegnere la fiamma, toglierle e metterle da parte. A piacimento si possono togliere alcuni gusci per poi averne meno nel piatto.
• L’acqua rimasta nel tegame la mettiamo da parte in un recipiente possibilmente filtrandola con un colino fine.
• A questo punto sempre in un tegame largo accendiamo a fuoco moderato e quando è caldo versiamo la fregola per farla tostare un pochino. La giriamo per circa un minuto e poi aggiungiamo l’acqua delle arselle filtrata e portiamo a cottura la fregola, aggiungendo se necessario altra acqua o ancora meglio un brodino di pesce.
  A questo punto volendo possiamo aggiungere poco poco peperoncino.
• Poco prima della fine della cottura aggiungiamo le arselle dentro il tegame insieme alla fregola e amalgamiamo tutto insieme spadellando per bene.
• Impiattiamo aggiungendo un filo di olio e un po di trito di prezzemolo e aglio.
• Per chi piace, alla fine si può aggiungere anche una spolverata di bottarga di Muggine o di Tonno, per questa quantità una bustina da 20gr può bastare.

Variante al sugo rosso

Per la variante al sugo rosso non dobbiamo modificare molto. Facciamo tutto uguale però dopo aver tostato la fregola e dopo aver aggiunto l’acqua delle arselle, aggiungiamo la passata di pomodoro o i pelati e finiamo la cottura.
Volendo possiamo anche aggiungere lo zafferano subito dopo la passata.
Anche in questo caso mettiamo dentro al sugo le arselle a cottura ultimata e mescoliamo bene il tutto.
Per impiattare anche qui una bella spolverata di trito. A differenza della versione bianca possiamo non mettere il filo di olio.

Arselle e Vongole in Sardegna

In Sardegna troviamo alcune specie di vongole e anche di Arselle. Tuttavia c’è un po di confusione riguardo al nome, che come ho potuto verificare personalmente, viene invertito. Almeno nella mia zona Sud Sardegna sia pescatori che non, usano chiamare vongole quelle lisce e più grandi e arselle quelle rigate.
Sia arselle che vongole vengono raccolte prevalentemente nelle lagune, spesso da pescatori “amatoriali” e non so quanto sia legittima questa pesca. Infatti che io sappia vengono vendute a nero. Una risorsa che secondo me non è abbastanza tutelata e valorizzata in tutta l’Isola, se non in pochissime zone. Anche perchè quando si va a comprarle difficilmente troviamo un prodotto autoctono ma di origine prevalentemente estera. E si sa che il prodotto di zona per vari motivi rimane sempre più gustoso.

Un po’ di storia

La fregola, o fregula in sardo, è una pasta secca a base di semola di grano duro, tipica della Sardegna. Il termine fregola deriva dal latino fricare, che significa “sfregare”, in riferimento alla tecnica di produzione della pasta, ottenuta sfregando con le mani la semola bagnata fino ad ottenere delle palline di diverse dimensioni.

La preparazione della fregola con arselle era, e in parte ancora oggi è, un’attività che coinvolgeva tutta la famiglia. Le donne si occupavano della produzione della pasta, mentre gli uomini si dedicavano alla pesca delle arselle. Il piatto era solitamente cucinato in grandi pentole in rame, chiamate su còppu, posizionate direttamente sul fuoco.

Oggi la fregola con arselle è un piatto molto diffuso in tutta la Sardegna e rappresenta uno dei simboli della cucina sarda. La sua semplicità, la bontà degli ingredienti e la cura nella preparazione sono le caratteristiche che ne fanno uno dei piatti più amati dell’isola.

Con questo è tutto vi ringrazio per la lettura e alla prossima ricetta!

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