Il Pane Carasau – Curiosità e consigli

Il Pane Carasau o Carasatu è uno degli alimenti tipici che più rappresenta la Terra di Sardegna.

Quando senti Pane Carasu sicuramente pensi alla Sardegna, senza dubbio. Un tipo di pane diffuso su tutta l’Isola, quindi è difficile che se tu sei stato in Sardegna non lo abbia assaggiato. Impossibile poi dimenticarsi quella croccantezza e quel rumore tipico di quando si mangia, motivo per cui è chiamato anche carta da musica.
Ma vediamo più precisamente cos’è il Pane Carasau

Cos’è il Pane Carasau

Il pane carasau, conosciuto anche come pane carasatu, pane carasadu, pane ‘e fresa, è un tipico pane sardo a forma di disco molto sottile e croccante, adatto a essere conservato a lungo.
Il termine deriva dal verbo sardo carasare, che significa tostare. Durante la carasadura il pane viene rimesso nel forno per la cottura finale. Tale cottura lo rende croccante. In alcune zone della Barbagia, come a Orgosolo, Orotelli Ovodda e Gavoi, è preparato in forma tonda e rettangolare e di dimensioni inferiori, prendendo il nome di pane tostu o pane ‘e fresa, mentre in Ogliastra è più diffusa una variante, più spessa, chiamata pistoccu.

I vari tipi di Carasau

Esistono tanti tipi di Pane Carasau, tante varianti che cambiano in base all’impasto, ma le principali sono queste:
-Pane carasau tradizionale, preparato con gli ingredienti base.
–Pane guttiau, preparato con l’aggiunta di olio Evo e sale.
-Pane carasau integrale, preparato con aggiunta di semola integrale di grano duro.
-Pane Pistoccu preparato con gli stessi ingredienti di quello tradizionale ma più spesso.

Ingredienti e preparazione

Gli ingredienti base sono lievito, sale, acqua e semola di grano duro.
L’intero procedimento di preparazione e cottura si chiama in lingua Sarda sa Cotta. Sino a qualche decade fa era un vero e proprio rito familiare e di vicinato che coinvolgeva almeno tre donne, amiche o parenti che ricevevano in cambio olio e ricotta o che semplicemente si ricambiavano l’aiuto.
Ora vediamo le varie fasi:
–S’inthurta è la prima fase della lavorazione e avviene prima del sorgere del sole. Il lievito già precedentemente sciolto in acqua tiepida viene mescolato alla farina passata al setaccio e impastata dentro una madia di legno, oppure dentro una conca di terracotta.
–Cariare è la seconda fase, l’impasto viene lavorato energicamente sul tavolo o madia, nel passato non ancora lontano anche in ginocchio sulla madia stessa. La pasta fresca viene schiacciata, allargata con la pressione dei pugni e riavvolta su sé stessa, con l’aggiunta di acqua viene manipolata con forza fino a ottenere un impasto liscio. Da questa fase dipende molto la riuscita del pane e la sua durata è diversa per le tante varietà. Per il carasau o altri pani di grano duro è necessario continuare più a lungo: più la pasta è ben lavorata, più il risultato sarà apprezzabile. Questa fase è molto faticosa e spesso le donne sono aiutate dagli uomini.
–Pesare è la fase della lievitazione viene chiamata pesare (alzare). La pasta ben lavorata viene posta in speciali contenitori come conche di terracotta o come in Barbagia dentro il malune di sughero, ben ricoperta con teli di lana. Si lascia riposare l’impasto mentre si preparano gli strumenti per passare alle fasi successive.
–Orire o sestare: una volta constatato l’avvio della lievitazione, si divide l’insieme dell’impasto in tòcchi regolari (sestare, orire), che vengono arrotondati, infarinati e riposti in particolari canestri. Avvolti tra le pieghe di teli di lana o di lino per farli riposare ancora, in modo che la lievitazione possa continuare.
–Illadare: durante questa fase la pasta lievitata si lavora con dei piccoli mattarelli in legno e mediante i polpastrelli delle mani, infarinandola in continuazione, appiattendola e allargandola a formare dei dischi dal diametro variabile a seconda delle località. Ottenuto il diametro e lo spessore desiderato, si depositano sulle pieghe di speciali panni di lana chiamati pannos de ispica o tiazas. Questi sono dei panni particolari, lunghi anche dieci metri e larghi 50 cm.
-Cochere è la prima fase di cottura. Quando la persona addetta ritiene il forno abbastanza caldo inforna i dischi di pasta tramite una pala in legno dalla forma arrotondata per meglio contenerla chiamata pala ‘e linna o pala lada. Il forte calore rigonfia la foglia in poco tempo formando una palla. L’aria al suo interno incomincia a espandersi, determinando la separazione dei due strati. A seconda delle tradizioni locali la si rivolta o meno, e vi si appoggia delicatamente la pala in legno per favorire l’omogeneità del rigonfiamento spingendo il vapore verso quelle parti non ancora staccate. Non sempre il rigonfiamento è uniforme.
–Fresare o calpire: una volta sfornato il disco di pasta, le due facce ormai distaccate vengono separate con il coltello, velocemente, possibilmente prima che l’aria defluisca da qualche fessura o che si riduca troppo di volume e la sfoglia si afflosci per il raffreddamento. Questa operazione richiede maestria e chi se ne occupa (sa fresadora) deve fare attenzione perché la sfoglia è molto calda e sprigiona vapore; afflosciandosi inoltre può capitare che le due parti si riattacchino impedendo una corretta separazione.
-Carasare: con l’ultimazione della prima cottura, di solito nel primo pomeriggio dopo la sosta del pranzo, si procede alla seconda infornata necessaria a completare l’intero processo. Sos pizos uno per uno vengono rimessi dentro il forno per la cottura finale (sa carasadura). a seconda dei gusti dei nuclei familiari, le sfoglie vengono lasciate nel forno per un tempo più o meno lungo; di solito quelle che assumono un colore più scuro sono le più tostate ed hanno una sfumatura di sapore diverso dalle altre più chiare e meno tostate.

In tavole e in cucina

Il pane carasau è consumato in molti modi. Secco, cioè al naturale accompagna gusti salati e gusti dolci in grande varietà.
Può essere utilizzato in accompagnamento ad antipasti o secondi piatti, oppure come semplice snack. In questo caso molto adatto anche ai bambini in quanto è più salutare rispetto ad altri snack industriali.
Uno dei modi più diffusi di consumo ha luogo con l’aspersione o una rapida immersione in acqua (pane infustu), passaggio che restituisce alla sottile sfoglia l’umidità e conseguentemente la morbidezza necessaria perché possa essere avvolta intorno a salumi affettati e formaggi o essere associata ad altro companatico. Anche bagnato, il pane carasau continua ad avere la caratteristica di assorbire i liquidi con cui entra in contatto. Questa caratteristica è sfruttata per usarlo sotto le pietanze succose, ad esempio carni rosse cotte al sangue, o comunque quei cibi che rilasciano oli o grassi (dalla carne di maiale, alla verdura). Per bagnarlo si deve far scorrere dell’acqua unicamente dalla parte interna e ruvida della sfoglia per poi far subito sgocciolare la stessa tenendola qualche istante in posizione verticale.
Se il pane risulta troppo bagnato viene considerato da un vero barbaricino alla stregua della pasta scotta.
Questo modo tradizionale viene ora rivisitato anche da vari chef, creando varie forme con il pane carasau ammorbidito.

In conclusione

Il Pane Carasau rappresenta una tradizione tramandata da millenni. Sicuramente la tradizione originale non è sempre la stessa identica ma si trasforma. Grazie all’innovazione adesso si può proporre questo prodotto in tutto il mondo, in tutte le case e in tutti i ristoranti, semplicemente insieme a un po di salame e formaggio oppure come cestinetto nei più elaborati piatti di chef stellati. Ovunque sarà l’identità rimane viva, quel “semplice” pezzo di pane farà pensare a una delle isole più belle del mondo, la Sardegna!!

Dove acquistare

In Sardegna il pane carasau lo puoi trovare in tutti i negozi di alimentari.
Nel resto d’Italia invece si trova ma non così facilmente come sull’isola. E ancora meno nel resto d’Europa e del mondo.
Ecco che la tecnologia e l’innovazione vengono in nostro aiuto, grazie agli E-Commerce e negozi online si può acquistare direttamente dal pc o smartphone e ricevere a casa a domicilio.
Questa è una delle missioni di TesoriSardi.com portare i Prodotti Tipici Sardi direttamente nella tua cucina.
Di seguito vari tipi di pane carasau che abbiamo selezionato per voi. Grazie!